大白菜叶片中含有大量的水分，在－0．6℃以下时，外叶开始结冰，在－1．2℃时球叶结冰，因此大白菜的贮藏适宜温度为O℃，上下幅度不要超过0．5℃。温度过高，大白菜呼吸过旺，消耗物质多，易造成衰老，从而缩短贮藏时间。
大白菜叶中的含水量高达94％左右，且缺乏保护组织，水分极易蒸发和散失，造成外部叶片萎蔫。因此，大白菜应贮存在相对湿度为95％～98％的高湿度条件下。
大白菜在贮藏中的损耗，是由腐烂、脱帮、水分蒸发三个因素造成的。在最适的温度条件下，三者造成的危害均少；在高温、高湿条件下，腐烂、脱帮严重；在高温、低湿条件下，腐烂、脱帮有所减轻，但自然损耗加大；在低温、低湿条件下，腐烂、脱帮受抑制，但自然损耗并未减少。
大白菜的品种特性对贮藏有很大影响。早熟品种播种期早，生长期短，含水量多，采收后应立即上市，不能用于贮藏。晚熟品种播种期晚，生长期长，含水量少，青帮青叶，纤维素多，耐贮藏。对于杂交一代，不能仅考虑它的丰产性，更重要的是应考虑其耐贮性，否则难以大面积推广。
栽培条件与贮藏效果也有很大关系。播种过早，大白菜易早衰，后期脱帮严重，难于贮藏。染病的大白菜植株不能用于贮藏，如早期患病毒病、中后期患霜霉病和软腐病的大白菜，均不能用于贮藏。栽培中过多施用
氮肥而磷
钾肥不足，也会降低耐贮性。长期贮藏的大白菜，结球不可过紧，以八成心为最好。结球过实，大白菜在贮藏后期，会因花薹抽出而容易使叶球胀裂。
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