发芽的花生可以吃吗？为何花生泡水后水变红色

花生原产于南美洲的巴西地区，现世界各地广泛栽培。本文介绍一下发芽的花生可以不可以吃，以及为什么花生泡水后水变红色等问题，供参考。

一、发芽的花生可以吃吗？

民间传说发芽的花生不能吃，认为发芽的花生常伴随发霉或霉烂，而霉变花生往往由黄曲霉菌引起，黄曲霉毒素是致癌物，故不能吃。

其实，花生的发芽和霉变是两个概念。我们指的发芽花生是在正常条件下（合适的温度、湿度和空气）发生在花生体内的生理变化，因此耕种帮建议发芽的花生是可以吃的。

二、对发芽花生的几点结论

(1)花生发芽不会产生有毒物质，是可以吃的。

(2)花生的发芽条件与霉菌的发生条件相仿，花生贮藏时如出现合适的温度、湿度和空气条件，就会发芽，也会霉变，易感染黄曲霉，因此这种发芽时有霉变的花生是不能吃的。人们用肉眼就可以看到花生表面的黄色霉点，即使没有发芽的花生，储藏过久也有感染黄曲霉的危险。

(3)人工发芽的花生，经过严格挑选、清洗，工具和过程都经过消毒、去杂、去霉烂，所以花生芽菜可以放心食用。

(4)有人在观察中还发现，经黄曲霉素感染的花生几乎不会发芽，这样就基本上排除了发芽花生不能吃的疑虑。

三、为什么花生泡水后水变红色

花生皮内含有花青素，这是花生皮红色的原因，花青素溶于水，故浸泡后会使得水变红，为鉴别是否是花青素引起的红色，只需要在水中加少量碱粉，若变成蓝色，则说明是正常花青素，若不变色，则可能是其他染色。

四、紫皮花生清洗后水为什么变紫

紫皮花生表皮之所以发紫是因为其富含花青素，花青素是不少植物中天然存在的色素，不仅对人体无害，反而对健康有益，而花青素可以溶于水，清洗后水变紫属于正常情况，可以放心食用。