豌豆酸乳

    豌豆酸乳是以豌豆为原料经乳酸菌发酶而制成的形体似“酸奶”、无异味的一种新型饮料。

    北京粉丝厂和牛奶公司朝阳酸奶车间等单位协作，取得可喜成果。

    原料配方 乳香豆浆100% 脱脂牛奶乳粉2% 乳糖2.3% 砂糖10%

    工艺流程 豌豆和玉米→浸泡→洗涤→水磨→过筛去粉渣→碱化→离心除渣→溶液酸化沉淀蛋白→水洗→热处理→冷却浓蛋白液→添加各种营养物质→巴氏杀菌→接种发酵→成品

    主要设备 1.5 000毫升三角瓶2个。

    2.离心机两台：LXJ-64-0.1，180瓦，转数0～4 000转/分。

    3.5升量筒1个。

    4.水浴锅(10升钢精锅)一个。

    5.1升三角瓶2个。

    6.半斤酸奶瓶10个。

    7.恒温培养箱一台，恒温灵敏度±1℃。

    8.电冰箱。

    试验材料

    1.北京市粉丝厂蛋白质水(豌豆、玉米分离出淀粉的蛋白水)。

    2.香料：奶油香精。

    3.药品及添加物规格皆为食用或药用标准。

    4.菌种为牛奶公司朝阳酸奶车间提供的保加利亚杆菌和嗜热乳酸菌。

    制作方法 1.取北京粉丝厂蛋白质水5 000毫升，加10%的氢氧化钠溶液调pH7.5～8.0，静止沉淀，取出上层液，沉淀部分加少量水洗涤，离心去渣，离心液并入上层液。

    2.全部上层液加10%盐酸调pH4.0～4.8，静止沉淀蛋白，吸出上层液，得沉淀蛋白1000毫升，比重20℃时1.02左右。

    3.将上述1000毫升沉淀蛋白装入3000毫升烧杯中，加入pH4.6～4.8的酸水洗涤3次，得精制沉淀蛋白，水温90℃加热10分钟后冷却。

    4.将上述100毫升的营养液(维生素、Ca、P、K等其它微量元素、乳粉、乳糖、砂糖)加入精制蛋白中搅匀，经巴氏杀菌后冷却至40℃，接种乳酸菌装罐(半斤酸奶瓶)，于40～41℃，静止发酶2.5～3小时，成组织状态后放入4℃冰箱中过夜，即为成品。

    质量标准 外观：表面光洁，色泽淡黄，组织状态较实，无崩坏，少许出水，质嫩乳香，酸甜爽口，无豆腥异味。

    营养成分 蛋白质3.6% 水分83.4% 灰分0.5% 脂肪0.1% 碳水化合物12.5%

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