莲藕为什么会变黑 莲藕变黑了还能吃吗

莲藕营养价值丰富。经常吃莲藕可以增进我们的健康，降火。它是许多人喜欢吃的蔬菜之一。但是很多人认为莲藕切开一段时间后会变黑，那么莲藕为什么会变黑呢？变黑了还能吃吗？下面我们来看看。

莲藕为什么会变黑？其实铁锅里的莲藕之所以会变黑，跟里面含有的多酚类化学物质有关。这些家伙有一个共同的属性，就是能和铁离子结合形成紫色或蓝色的络合物。莲藕中丰富的多酚类物质之一，没食子酸与铁离子结合会形成蓝黑色物质，是蓝黑色墨水的主要成分。难怪可以把排骨汤变成墨汁汤。

莲藕在铁锅里变成墨水的秘密已经找到了，但是为什么没有接触过任何铁，放在菜篮子里的莲藕会变黑？这是因为前面提到的莲藕中的多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)的作用下被氧化成称为“醌类”的化学物质，这些醌类聚合在一起形成黑色素。其实就是因为这个原因，切好的苹果变成褐色，冰箱里的香蕉变成黑色。

解决莲藕发黑的方法其实，保持莲藕的洁白并不难。在100的沸水中热烫70秒，可使多酚氧化酶全部失去作用，从而停止多酚向醌的转化过程。不过这种方法恐怕只适用于需要软糯口感的菜，比如莲藕炖排骨。如果按照这种方法做凉拌莲藕片，黑不黑，但也失去了酥的口感。

不用担心，除了高温处理，适当添加酸性物质也可以束缚多酚氧化酶的手脚。制作凉拌莲藕片时，在烫过的莲藕片中立即加入醋，可以在很大程度上避免多酚氧化酶的催化作用，保持莲藕的洁白。事实上，一些即食包装莲藕片添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

那些买回来的新鲜莲藕，短时间内是吃不完的。怎样才能让它们保持白色？这个也不难。虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要氧气的参与才能将莲藕中的酚类物质氧化成醌类，所以隔绝氧气也是一种方法。将莲藕浸泡在水中，可以延缓莲藕的黑化过程。

莲藕黑了还能吃吗？莲藕不管是氧化黑还是铁锅煮后变黑都可以吃，因为多酚氧化变色或者多酚和铁离子的络合物没有毒性，人体可以消化，可以放心食用。