2024-03-08 07:05 作者:李先生
喜欢香蕉的朋友可能会发现,香蕉是不能长期保存的。香蕉一旦存放时间长了,就会变黑。那么香蕉为什么会变黑呢?有什么方法可以防止香蕉受损变黑?下面给大家详细介绍一下。
(1)香蕉皮为什么会变黑?这是因为香蕉皮的细胞中含有丰富的酚类和多酚氧化酶。正常情况下,这两种物质在细胞的不同区域是分开的,但是当香蕉皮受损,导致细胞破坏时,这两种物质就可以相遇了。另外,受损的细胞暴露在空气中,所以这些多酚氧化酶催化皮肤中的多酚物质与氧气反应生成醌类,然后醌类“一发不可收拾”,继续一系列反应生成儿茶酚黑色素。反应时间越长,颜色越深,从棕色变成黑色,所以香蕉变黑了。
发现香蕉皮中的多酚氧化酶活性比一般水果(如苹果·梨)强,所以香蕉皮的褐变速度很快。不仅香蕉的皮容易褐变,果肉也非常容易褐变,而且香蕉果肉的内芯比外层更容易褐变。所以香蕉获得了“所有水果都容易变黑”的“桂冠”。
(2)香蕉变黑对品质有什么影响?首先,黑香蕉细胞受损较多,容易受到微生物入侵和微生物F·B。其次,变黑的香蕉严重影响美观和食欲,耐藏性大大降低。这样的香蕉只能多保存几天;再者,多酚是人体重要的抗氧化剂,氧化了就可惜了。因此,无论从防止微生物F·B·延长贮藏期还是从营养考虑,都要防止香蕉过早变黑。
从香蕉黑化的原理出发,可以从以下几个角度来抑制黑化。要减少香蕉皮的碰伤或机械损伤,可以尝试将香蕉皮拱(倒置,即凸面朝上)放置,而不是直接平放(方形,即凹面接触桌面)在接触面上;
二是用保鲜膜包裹香蕉,减少与氧气的接触,同时形成自发的气调环境,抑制其有氧呼吸;另外,放在合适的温度下,我们日常生活中能达到的温度无非是冰箱或者室温。
(3)防止香蕉损伤和变黑的关键词:保鲜膜
用保鲜膜包裹,非常有利于香蕉的储存。一方面,保鲜膜可以减少氧气的存在,没有氧气就不能发生酶促褐变反应;另一方面,保鲜膜的包裹形成自发的气调微环境。香蕉自身呼吸产生的二氧化碳增加,氧气减少,可以在一定程度上抑制自身的有氧呼吸,同时不会引起无氧呼吸,可以大大延长保质期。而没有保鲜膜的香蕉暴露在空气中,自身有氧呼吸和酶促褐变同时存在,容易褐变,贮藏期短。
关键词:拱形放置
倒放,也就是把它做成凹面朝下,凸面朝上的拱形,再把它直立起来,也就是我们平时把香蕉平放在桌面上。两种方式的区别在于香蕉与桌面的接触面不同。而是香蕉的两端与平面接触,减少压力对香蕉皮的损伤;然而,接触表面的细胞容易被压力破坏,导致褐变。
关键词:室温即可
香蕉是热带水果,气温低于10时容易发生冷害。冷害的表现是:皮肤变黑,成熟后果肉不能软化,果实不能正常成熟。冷藏后容易损伤果皮细胞,促进酶促褐变的发生,表皮容易变成褐色甚至黑色。理论上,香蕉的贮藏温度为12-16。但生活中很难保持这个温度,所以可以常温保存。通过与其他方式相结合,常温下的储存时间可以满足生活中的储存需求。
这样放置的香蕉,在同等条件下,比没有这样存放的香蕉保质期至少长一周,没有黑变。
1.用保鲜膜包好。它能最大限度地减少与空气的接触,有效地防止褐变
2.不要存放在冰箱里,常温即可。低温会使脆弱的香蕉表皮细胞破裂,容易褐变。
3.将香蕉凹面朝下,凸面朝上放置。香蕉平放时,整个重量都压在受压面上,表皮细胞容易因受压而受损,所以可以凹面朝下,凸面朝上放置,减少与桌面的接触面积。
4.需要强调的是,在整个过程中,要小心谨慎,减少香蕉皮的损伤或擦伤。
总之,用保鲜膜包裹,呈拱形放置,常温保存,可以明显延长香蕉的保质期。
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