山药为什么会变黑？

山药变黑是因为其中的酚类化合物被空气中的氧气氧化形成有色的醌类化合物，这些醌类化合物可以浸泡在水中，例如，不与空气直接接触。(或者盐水)。

也可以在一碗清水中放一些白醋，切好的山药放在醋水中不会变黑。

另外，山药去皮后记得洗手，否则其表面的粘液会刺激皮肤。最好带一次性手套。

很简单，减少山药和空气的接触时间。先把山药放在火上烧，把上面的须烧掉，这样可以缩短剥皮时间。在水龙头下用水冲洗山药，快速去皮。将去皮山药切片，放入混有白醋的水中，切断与空气的接触。这样切好的山药片就不会变黑了。

另外，用竹刀或塑料刀片，先在清洗干净的山药皮上划一条线，然后用手轻轻掰开，自然剥成段，再用清水浸泡。也可以在一碗清水中放一些白醋，这样山药就不会变黑了。