保鲜技术在出口大蒜中的应用

大蒜是我国主要出口农产品品种之一，年出口量约30万吨。其中冷藏(保鲜)大蒜约占出口总量的60%。因此，保鲜技术的成熟程度直接影响出口保鲜大蒜的质量。

一、大蒜的保鲜原理，

大蒜在鳞片成熟后会立即进入1-2个月的休眠期，休眠期内即使在适宜的温度、湿度、气体成分等环境条件下也不会发芽。休眠期过后，芽鞘和芽原基开始生长，在适宜的条件下，芽逐渐萌发。大蒜的贮藏保鲜，其实就是在大蒜休眠期过后，采取必要的措施，使其生长条件不适宜，从而迫使其继续休眠。也就是说，通过适当的低温、低氧等措施，可以抑制其生命活动强度，降低其物质消耗率，保持其原有的新鲜状态。

二、常见的大蒜贮藏保鲜方法

(1)高温储存。大蒜在28-32的高温下可保持不发芽，从而延长其贮藏时间。但这种方法只适合短期储存，因为大蒜容易失水、起糠、缩水。

(2)低湿度储存。机械冷藏(恒温贮藏)用于降低温度，抑制其生命活动，控制鳞片和芽的萌发。这种方法目前被广泛使用。

(3)气调贮藏。利用气体环境对生命活动的抑制作用，在适宜的低温下调节气体成分，达到保鲜的目的。

(4)辐照保存。用C0射线辐照大蒜，抑芽、杀虫、杀菌，适合大蒜的长期贮藏。

三、恒温储存的主要技术条件

(1)大蒜的品质和质量。储存用大蒜的质量应严格控制。应选择无机械损伤、无虫蛀、无霉变、皮色正常、头部匀称、花瓣无松动的蒜头，并充分曝晒，甚至晒干。

(2)储存时间和储存温度。大蒜的贮藏时间应在其生理休眠期结束前的7月底或8月初完成。入库时一般用高密度塑料编织袋，既能减少磕碰，又能保湿透气。大蒜的耐低温能力很强，短时间内不会造成-7的冻害。一般大蒜的贮藏温度应控制在-2.5-3.5之间，后期应控制在-3.5-4.5之间。如果温差控制在1以内，过大的温差容易刺激酶的活性，引起生命活动的刺激，进而发芽或消瘦。

(3)湿度。大蒜贮藏保鲜的相对湿度一般在70%-80%之间。湿度太高容易发霉，湿度太低容易失水失重，产生“糠”。在储存过程中，由于冷凝器结霜等原因，储存环境中的湿度会逐渐降低，因此需要经常补充一些水分，俗称“补水”。“供水”常见的方法是在地面喷洒饱和石灰水或盐水，冰点较低，有一定的杀菌作用。

(4)气体成分。大蒜对二氧化碳的忍耐能力很强，斯达16%。储存时一般可以控制在12%-15%之间，氧气浓度不能低于1%，否则大蒜会中毒变质。

四。日常管理

(1)定期和不定期测定气体成分，合理安排通风时间，防止大蒜因二氧化碳中毒而变质。

(二)库门应有专人管理，严禁随意出入，防止病菌感染和“冷漏”现象。

(3)注意风机和风道附近的温度，防止大蒜冻伤，发现问题及时采取措施用草帘或麻袋覆盖。