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大蒜有明显的生理休眠期，持续2 ~ 3个月。大蒜在环境温度高于5时容易发芽，高于10时容易腐烂。休眠期过后，控制零下低温和干燥的贮藏条件也能抑制发芽和生根。适宜的贮藏温度为0左右，相对湿度为70%左右。大蒜的冰点是-0.83。
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