香椿芽的贮藏保鲜技术

香椿芽营养丰富，品质鲜嫩，香气浓郁，味道鲜美。它是中国人喜爱的蔬菜。传统栽培是零星栽培，粗放经营，多为森林栽培。近年来，随着蔬菜生产的发展，特别是设施栽培的发展，香椿作为蔬菜栽培的种植面积不断扩大。

香椿芽采收期集中，供应期短。储藏保鲜可以延长其供应期，解决季节性生产和年供应量的矛盾。但由于香椿芽是叶菜，常温保存容易落叶腐烂，降低了食用价值。目前广泛使用的腌制法解决了长期供应的问题，但风味和营养损失很大，不能保鲜。短期和长期保存技术简述如下。

1.短期贮藏保鲜短期贮藏保鲜一般可以用保鲜剂处理，香椿芽用这种方法可以贮藏30-40天。

(1)采摘保鲜处理：用于短期保鲜的香椿芽可在天气晴朗的早晨采摘，此时蔬菜温度较低，有利于保鲜。采收前，可在叶片上喷洒5010-6的6-苄氨基嘌呤(6-BA)，化学药剂干燥后即可采收。(2)采后包装与管理：将采后的香椿芽在5-6下预冷24小时。用0.015mm厚的聚乙烯塑料袋或保鲜袋(尺寸：25cm35cm)，将香椿芽整齐地放入袋中，每袋O.5kg，滴入30mg克美灵，将袋口折叠，0 -1度保存。

经常检查袋内香椿芽的新鲜度，每5-7天检查一次。发现霉变或落叶者应及时挑出。

二、香椿芽的长期保存香椿芽的长期保存应采用速冻保存法。实验证明，速冻可以保持香椿芽一年以上，食用时香椿芽的风味和品质基本不变。

香椿芽速冻保鲜工艺流程为：清洗-漂烫-冷却-装袋-速冻。

(1)清洗：用清水清洗采摘下来的香椿芽，去除灰尘、污垢等。(2)漂烫：以0.2%碳酸氢钠(NaH-CO3)为漂烫液，将香椿芽在沸腾的漂烫液中漂烫30秒。(3)冷却：热烫后立即放入亚硫酸氢钠(NaHSO3)溶液中冷却。为了加速冷却，可以使用多个容器来容纳冷却液，以便进行分段冷却。(4)装袋：将冷却后的香椿芽沥干，装入塑料袋中，每袋0.5kg。香椿芽首尾整齐排列，袋口折叠。(5)速冻：将包装好的香椿芽立即放入冷冻机中，速冻24h，然后在-18下贮藏。

速冻过程中，要经常检查袋内香椿芽的风味品质和颜色变化，以便及时出售或处理。