市场上洁白的蘑菇能吃吗？

新鲜的食用菌由于含水量高、菇肉裸露、生命活动旺盛，又由于体内含有多种酚的氧化酶，采摘后很容易变色、失水、变质，商品质量受影响。一些不法商采用非法手段，将禁止在食品上使用的增白剂用于食用菌保鲜，目前市场上看到的这种洁白的蘑菇，多数是经增白剂处理的，希望消费者引起注意。

增白剂带有荧光，也叫荧光增白剂、漂白剂、荧光剂，工业上用于造纸、塑料和纺织品的漂白，增加光泽，其原料是对人体有害的苯酚、氯苯、苯肼等有毒物。用在食用菌上能抑制微生物活动，菇体表面洁白，可延长保鲜期。但是，荧光增白剂进入人体后，容易分解，使细胞产生变异，成为潜在的致癌因素，而且菇类经增白剂处理后，很难洗干净，所以食用菌生产中严禁使用这类物品，也不允许带有荧光的包装材料用于食品包装，消费者不要购买这种经人工染白的食用菌。

另外有一种叫焦亚硫酸钠的保鲜剂，虽然可在食品上应用，但是国家规定仅限于用在双孢蘑菇罐头，而且残留量不能超过0.05%。如果焦亚硫酸钠摄入过量，会影响人体对钙的吸收，破坏维生素B族元素，引起腹泻，有害肝肾。

菇类正确保鲜的方法很多，最常用的是低温保鲜，除了好的保鲜方法外，首先要注意采收的质量，正确的采收方法是：采菇前一天不能喷水；采收七、八成成熟的、未开伞的菇；采收时间应在晴天早晨；采收时要轻采轻放，不能损伤菇体，注意剔除病菇残菇。分级后应迅速预冷处理，然后装袋进入0－5℃温度条件冷藏（草菇要求在14 -16℃温度）。利用这种物理方法处理的食用菌，既达到保鲜效果，又保持菇的质量和安全。

消费者在购买新鲜食用菌时，一般都喜欢表面“洁白”、“干净”、“丰满”的产品，其实这是选购中的误区，特别如双孢蘑菇和鸡腿菇一类食用菌，是在覆土的条件下栽培的，在采收时，免不了会在根部带有土屑，如果在市场上能买到这样的菇，表面看有点“脏”，其实这种菇才是最新鲜、最安全、质量最有保证的。