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盐水菇pH4-5、冷冻蘑菇是什么意思？

2023-12-21 00:04 作者：李先生

pH4-5是盐水菇要求偏酸性条件下，20%的盐水中保存。pH的酸性可以用0.2%的柠檬酸溶液调节。冷冻蘑菇将蘑菇在-30至-35℃温度下速冻，然后再存放在-18℃温度下冷藏，这样可以抑制蘑菇的生长发育，防止F·B，达到长期保存的目的。这种方法也称速冻蘑菇。还有一种方法是冷冻干燥法，无需杀青，即可用干净的蘑菇，冻成冰晶（-20℃），降压后，冰晶直接气化升华，使菇体干燥，进干燥室内冲入干燥气体和氧气，恢复常压保存。使用前只要在热水中浸泡数分钟就能恢复原状，风味与鲜菇相似。以上两种方法都要有低温冷冻机，下面方法则还要有真空设备。