落叶是落叶果树进入休眠期的标志。落叶果树在秋季枝梢停长到入冬休眠之前，枝条逐渐成熟老化，随气温降低，光合产物消耗减少，积累增多，树体组织和细胞内积累的淀粉进一步转化为糖，细胞内的脂肪和单宁物质增加，细胞液浓度和原生质的黏稠性提高，同时根系也大量贮藏养分，吸水能力减弱。叶片也发生一系列的变化。叶片中的叶绿素逐渐分解，光合作用、呼吸作用、蒸腾作用逐渐减弱，叶片中的营养物质及所含氮、钾部分转移到枝梢和芽中，最后叶柄基部形成离层而自动脱落，进入休眠。
常绿果树无明显的休眠期，只有叶片的新老更替，却无固定的集中落叶期，其叶片秋冬仍然能贮藏大量养分，以供给冬季花芽分化和提高抗寒性能。
果树正常落叶与否，与养分的积累与转化有很大关系。若果园管理不善，提前落叶，将会降低树体营养积累，降低抗寒能力。同时，芽苞不充实，次年生长弱，坐果率低，果实品质差，有时出现当年秋季再次开花发芽的现象，更进一步消耗树体营养，以致易遭冻害。
反之若肥水过多，
氮肥过剩，或施肥过迟，则新梢贪长，推迟落叶，树体组织不能及早成熟，不仅影响休眠，还会导致次年萌芽不整齐，坐果率下降。
对于常绿果树，若管理不善，或遭冷害，冬季落叶过多，也会严重损失营养，削弱树势，影响下年生长和产量。
因此，在秋季要重施秋肥，防治病虫，以保护叶片不过早脱落，提高光合效率，增加营养积累量。同时又要注意控制施
氮肥过多、过迟，以防枝梢贪长，延迟落叶。
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