平菇为什么会发生变色反应？

平菇是我们常吃的一种菌类，在我国，栽培平菇的方法很多。有室内床栽、玉米或大豆与平菇间作、塑料大棚栽培、常温常规生化高温反应熟化及防污双重处理改良培养料免蒸无感染栽培平菇的技术等。

长菇阶段，菇场内采用煤灶加温，或者菇场紧靠厨房，由于煤炭、柴草燃烧时产生的烟雾中含有较多的乙烯、二氧化硫、一氧化碳等有害气体，加上通风换气较差，造成菇体中毒，进而发生变色反应。

据调查观察，在发生蓝色平菇的菇房内，灰褐色、灰白色的平菇品种普遍染病，而乳白色平菇品种反应不敏感。初步推断导致菇体变色的因素与菇体内的化学组分有一定关系。

该病发生时，菌盖边缘产生蓝色的晕圈，病情加重后，菇体表面全部为蓝色盖覆，直至采收也不消失，且染病时间长，色泽愈深；蓝色平菇的变色部位主要集中在菌盖的表皮，菌肉、菌柄一般不变色，菇体形状不变，发育受阻的现象不明显。

蓝色平菇变色组织的内在成分有无变化尚未明了，菇体食用后也未见不良反应，但其外观常使消费者产生疑虑。

控制措施：冬季菇场增温措施施宜采用太阳能、暖气、电热等方法，如采用煤火、柴火等方法加温，应设置封闭式传热的烟火管道。

（1）焦黄色平菇

1）病状特点：出菇期间部分幼菇或成熟菇的菇丛中，少数菌盖上出现褐黄色变色块，严重时如同日光灼烧焦；变色部位的菌肉薄，质地稍硬化，生长受抑制，但不会造成干腐或死亡；幼菇感病后，只要控制住病因，随着菇体发育长大病会逐渐淡化消退。

2）发生原因：该病发生在室外塑料菇棚内。原因是用作覆盖的塑料薄膜质量有问题，即薄膜中含有某种易溶于水并能导致平菇中毒变色的化学物质。当菇棚内外温差较大时，棚内薄膜上会形成含有这种有害化学物质的冷凝水，冷凝水反复滴落在菌盖上，就能引起局部组织产生变色反应。

3）控制措施：选用抗污染能力强、耐候性好的无滴膜；棚架宜搭建成拱形或”人”字形，不让塑料薄膜上的冷凝水直接落入菌床；长菇阶段，菇棚内要保持一定的通风换气量，以缩小棚内外温差，减少冷凝水的形成。

（2）蓝色平菇

1）病状特点：该病发生时，菌盖边缘产生蓝色的晕圈，病情加重后，菇体表面全部为蓝色盖覆，直至采收也不消失，且感病时间长，色泽愈深；蓝色平菇的变色部位主要集中在菌盖的表皮，菌肉、菌柄一般不变色，菇体形状不变，发育受阻的现象不明显。蓝色平菇变色组织的内在成分有无变化尚未明了，菇体食用后也未见不良反应，但其外观常使消费者产生疑虑。

2）发生原因：长菇阶段，菇场内采用煤灶加温，或者菇场紧靠厨房，由于煤炭、柴草燃烧时产生的烟雾中含有较多的乙烯、二氧化硫、一氧化碳等毒害气体，加上通风换气较差，造成菇体中毒，进而发生变色反应。据调查观察，在发生蓝色平菇的菇房内，灰褐色、灰白色的平菇品种普遍感病，而乳白色平菇品种反应不敏感。初步推断导致菇体变色的因素与菇体内的化学组分有一定关系。

3）控制措施：冬季菇场增温措施施宜采用太阳能、暖气、电热等方法，如采用煤火、柴火等方法加温，应设置封闭式传热的烟火管道。