2023-08-17 13:15 作者:李先生
一、酿酒用什么菌
1、糖化微生物
常见的多为来自小曲中的黑曲霉菌、乌沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、华根霉菌。
糖化菌主要作用是将淀粉等营养物质分解,产生糊精和还原糖,适宜温度为32-37℃。
2、酒化微生物
常见的有大曲中的酿酒酵母、汉逊酵母,空气中的毕式酵母,和在自然界中广泛分布的拟内孢霉。
酒化菌主要作用是将还原糖分解,产出酒精、二氧化碳和水、适宜温度28-32℃,适宜ph为4-4.5。
3、细菌
常见的有己酸杆菌、醋酸杆菌、丁酸菌、青霉菌。
己酸杆菌会产出己酸乙酯,醋酸杆菌在有氧条件下会生成醋酸,丁酸菌能够将葡萄糖转化为丁酸,青霉菌等杂菌会在高温和有氧条件下,将酒精转化为乙醛。
二、酿酒的方法步骤
1、挑选饱满、新鲜、无虫蛀、没有霉变、干燥适宜的高粱,然后将其浸泡24小时左右。
2、浸泡好后,使用锅炉蒸煮高粱,直至高粱煮熟为止。
3、将煮好的高粱取出,然后摊平,冷却,等到温度降到32-35℃时,按照0.5%的比例加入酒曲,搅拌均匀。
4、入窖时醅料温度应控制在18-20℃,并且入窖时既不能压的紧,也不能过松,一般控制在每m³装醅料630-640kg左右。
5、装好醅料后,在醅料上覆盖上一层糠,然后用窖泥密封,最后再加上一层糠。
6、一般当窖内温度上升至36-37℃时结束发酵。
7、通过蒸酒把酒醅中的酒精、水、高级醇、酸类等蒸发为蒸汽,然后经冷却通过管子流出,即可得到白酒。
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