黄瓜发苦是由于瓜内含有苦味物质苦瓜素，一般以近果梗肩部为多，先端较少，以初上市的新鲜根瓜及盛花后期的瓜为多。
黄瓜产生苦味是一种生理性病害，主要是由于苦味素在瓜中积累过多所致。该病受特定小气候影响，一般温室中的发病率较露地高，其产生原因多样，要针对不同原因采取相对应的措施早预防。有些黄瓜苦确实是品种原因，现在一般是选用津杂2号、津杂4号、津优30号等品种，这些品种较好。
黄瓜之所以发苦，还有许多原因。
其一，根瓜期水分控制不当，或生理干旱形成苦味。所以，一般根瓜容易出现苦味，生产上要合理浇水，棚土手握成团可不浇，浇水应做到见湿见干。
其二，氮肥偏高，瓜藤徒长，在侧弱枝上结出的黄瓜容易出现苦味瓜。生产上要采取平衡施肥，在基肥中每亩普施过磷酸钙50千克，或磷酸二铵50千克条施于定植沟中；盛花期按照氮磷钾5：2：6的比例施肥；生育后期采取叶面喷施磷酸二氢钾。
其三，地温低于12℃，植株生理活动降低，养分和水分吸收受到抑制，造成苦味瓜。高温时间过长，营养失调也会出现苦味瓜。冬春栽培要加强覆盖保温，早揭晚盖，使用无滴防老化膜，延长光照。搞好温湿调控，调整放风口，使上午温度保持在25~30℃，相对湿度75%；下午温度保持在20~25℃，相对湿度70%。
其四，植株衰弱，光照不足以及真菌、细菌、病毒的侵染或黄瓜发育后期植株生理机能的衰老都是苦味瓜产生的原因。因此，调节黄瓜营养生长与生殖生长、地上部和地下部间的生长平衡，是防止苦味发生的根本措施。
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