优质稻谷为什么不能暴晒

生产上，优质稻谷一般为常规品种，因为其粒型尖细，谷壳薄，受热快，所以最怕暴晒。优质稻收获后，如果直接摊在水泥坪里暴晒，会使加工出来的大米不仅暴腰粒多，质地松脆，而且碎米率高，出米率低，同时腹白粒增多，外观成色变差，导致商品率大大降低。特别是煮成的米饭遗失其优质稻米的风味和本色。
为保持优质稻米整精米率高、垩白度少、胶稠度大、玻璃质好和油亮透明的特点，以及蒸煮与食味品质如直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、吸水性、溶解性、延伸性、糊状性和膨胀性优良的特性，在优质稻谷收晒和加工上应切实注意如下几点：一是稻谷收割前要排干稻田水分，并选择露水干后割稻，以缩短稻谷晾晒时间。二是要采用篾簟晒谷，避免谷粒在摊晒过程中受热、失水过快，破坏优质稻米粒内容物应有的结构。三是要以晾晒为主，没有晾干条件的，像晒糯谷一样，实行二三次“晒、堆”法，即每次最好选在上午或下午晒谷3小时～4小时，将其起堆贮放几天，让稻米自然后熟成色。四是要经回润过程后再进行加工，稻谷收割后一般要储存70天～90天，让稻米自然回润后熟成色。稻谷经一定时间的回润后再加工，其大米成色鲜亮，颗粒均匀，晶莹剔透。煮出的饭或粥质地软和，香滑可口，冷却不回生。