新食糯玉米保鲜加工技术

　　糯玉米保鲜加工技术是针对鲜果穗保鲜难度大，货架寿命期短，尤其是采收后营养易失，品质易发生劣变而采取的一项有力措施。糯玉米经保鲜加工，可打破季节和地域限制，有效地解决产地旺季吃不了，淡季、异地吃不着，难以满足消费者需求的矛盾。

　　目前主要采用真空保鲜和速冻保鲜两种加工方式。

　　1 真空保鲜

　　将采收的鲜果穗及时运往加工厂进行处理，为保持新鲜原味，从采收到加工完毕必须在10小时内完成。

　　选取无病虫害、穗型直、粗细均匀、籽粒饱满、色泽新鲜、无秃尖、无异味、穗长在18厘米以上的鲜果穗。剥掉苞叶，去除花丝、秃尖，进行分级整理，操作时要轻拿轻放。用清水洗净棒体，去除杂质和灰尘等，沸水漂烫10分钟左右，以烫透籽粒为宜。漂烫时，果穗要浸没在沸水中，冷点温度不低于90℃。将烫好的果穗捞出后，立即放入符合标准的8℃以下冷水中迅速冷却到40℃左右，沥去水分。

　　选密封性好、质地均匀、有柔韧性、耐高温的复合蒸煮袋，将处理好的鲜棒装入袋内，抽真空后放入高压灭菌锅，加热10分钟后使锅内温度升至121℃左右，保温30分钟。然后，反压冷却至50℃，反压冷却时逐渐打入冷却水，保持杀菌锅内压力恒定，避免涨袋。灭菌后，冷却至室温，进行严格质量检验，检查有无破袋，合格产成品装箱，存放于5-8℃恒温库内，也可以室温保存。

　　对不能及时加工的鲜果穗，要迅速除热降温，冷藏于0℃-5℃、相对湿度90-95%的恒温库内，不能超过2天。

　　真空保鲜产品是理想的旅游食品，贮藏运输费用低，食用方便，市场销售呈逐年上升趋势。发展糯玉米真空保鲜投资可小可大，非常适宜广大农村地区推广应用。

　　2 速冻保鲜

　　速冻保鲜加工的原料要求、前处理、漂烫、冷却等加工工艺与真空保鲜相同。 将冷却沥水后的鲜棒，放入－35℃的单冻机内，持续30分钟将籽粒冻结后，放入-25-30℃的结冻间将穗轴冻透，以达到保持风味和长期存放的目的。

　　经质量检验合格后装箱，贮存于-18℃以下、相对湿度95-98%的低温库中，随售随取，避免因库温波动而影响产品质量。

　　速冻糯玉米鲜嫩粘香，甘甜滑爽，加工费用低，大大延长了产品的保存期、货架期，实现了产品的跨地域、跨季节销售，可以周年供应市场。