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适时采收可以确保块根淀粉含量和提高贮藏性能。葛根在进入冬季以后，养分集中到根块上，也就是淀粉含量最高峰，这时块根不再膨大即可采收。采收时间一般从每年农历10月份开始到第二年的3月份，这一期间都可以。挖掘前，首先要去除葛藤，确定好块根的位置，然后刨开葛根周围的土层，沿着块根的生长方向挖掘。为了防止挖掘工具伤及块根，必要时得用手扒土。当块根较大时，就需要2-3个人同时操作，即当葛根裸露出土时，用撬铲分三面插入葛根的周围，慢慢抬起，直至块根与周围土壤分离。在采收时，通常还要做好留种工作，原则是：采大留小，留小时要剔除伤的和过于细弱的块根，保护好根茎部的生长点，使葛根来年出苗不受影响。
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