果实质量指的是果实外观与内质的综合表现。商品果实必须具备各该品种的固有性状。用途不同，对果实质量要求的重点则有一定的差异，同一类果实各国均有其质量的分级标准。
果实质量指标
果实外观指标通常包括：果形、大小、单果重或穗重、整齐度、果便长短、色泽（底色与彩色）、果粉或蜡质、表面光洁度与光泽、果点大小等项；内在品质则包括：肉质（粗细、软脆、松硬）、色泽、汁液、风味、香气、糖酸比、可溶性固形物含量、营养成分（糖、淀粉、蛋白质、有机酸、矿物质、维生素）、甜酸度以及贮运性能等。此外，不同树种，还有不同的要求。如梨石细胞的多少；核桃壳的厚薄和取仁难易；板栗涩皮剥离难易；枇杷果肉与种仁比例；柑橘种子数量；柿脱涩难易等等。而果实上的任何缺陷（病虫害、生理病害、机械伤害）或污染（药斑、蝇粪），都会不同程度地影响果实质量。
果实质量评定方法
主要依靠分析测定，和感观鉴评，果形、色泽、整齐度、缺陷与污染、肉质、汁液、风味、芳香等以感观鉴评为主，通常需逐项计分，但也需有简要的综合评价；大小、单果（穗）重、果形指数、糖、酸及其他营养成分、硬度等，则用相应仪器进行理化分析。
影响果实质量的因素
遗传性决定各个品种的果实质量性状，但果实质量的绝大多数指标，都属于数量遗传，或者在发育过程中，依次受多基因的控制。环境条件或栽培技术的差异，都可影响果实质量，故同一株树上的果实之间，也存在着差异。
果实的大小取决于果实细胞数量，和细胞体积，及其间隙的大小。花芽质量，贮藏营养，受精是否充分，花后气温高低，土壤湿度等条件，影响幼果细胞分裂，及细胞数量；而水肥、光照、积温、营养生长状况，一树果实的多少等，则影响果实细胞的体积。一般以果实大小适中，符合该品种应有的大小为最佳。过大的果实，细胞结构疏松；果实太小，细胞内含物偏少，品质下降。尤其是梨果，大果型发育良好，果肉中的石细胞分散，肉质细脆，汁多，品质显著增进。
果实生育期长短，是各该品种对有效积温要求的反映，只有基本满足其对热量的要求，顺利完成其生育期，才能体现其最佳风味及品质。糖、氨基酸、维生素等的绝对含量，随果实生育期进展而增加；有机酸、果胶等，则随果实成熟而降解。因此，任何果实，过早采收，对品质十分不利；但过晚采收，也会影响果实的贮运能力。此外，果实生育期长短，也反映其对光合产物的积累与转化，故同一树种的早熟品种，质量常不如中、晚熟品种。
氮肥过多，磷、
钾肥不足，枝叶徒长，果实过大，品质下降；过于干旱，结实过量，叶片早落，则果实发育差，果实偏小，品质也差。因此，在栽培上，氮、磷、
钾肥和其他元素，应有适当的配比；果实发育前期，应使土壤水分充足，中后期则需适当控水；留果量要根据树势、枝量等确定，一般要保证小果率不超过总量的5%左右。选择各种果树和品种最适宜的生态条件，是提高果实质量最重要和最有效的保证。
提高果实质量的措施
选择适于当地的优良品种，增加土壤有机质，和供应足够的营养元素，注意钾、钙的平衡，和其他微量元素的平衡：控制负载量，和防止大小年结果；调整树冠结构，保证果实充分受光；及时防治病虫、鸟兽的危害；适期采收，和及时完成采后处理，是保证果实具有固有品质的系列措施。
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