什么是果实硬度？

　　果实硬度指的是果实表面单位面积上所能承受的压力。带皮时，果实硬度即果实表面抗压力。如测定果肉硬度，应先削去果实表皮，将硬度计探头，垂直于果面，稳力压下，使探头深入果肉1厘米，此时硬度计所示读数，即为此果的果肉硬度，但通常统称为果实硬度。中国以千克/厘米2表示；国外，尚多采用磅/厘米2作为果实硬度单位。目前，世界各国在实验室精确测定果实硬度时，仍常用棒状果实硬度计，即棒状（Mangness-Taylor）式硬度计。其探头可分1平方厘米和0.5平方厘米两种，大型果和果实较硬的苹果、梨等用大探头；桃、李、杏及柑橘等软肉或小型果用小探头，如葡萄用整个果实测定其果皮的抗压力。

　　影响果实硬度的因素，主要是表皮的结构、角质层、果肉细胞间的粘结力，外层果肉细胞的大小和排列方式，以及细胞膨压的大小。果实在成熟过程和贮藏期，由于果胶酶的作用，使原果胶降解为果胶，继而进一步成为果胶酸，使相连的细胞彼此分离解体，果肉硬度就急剧下降。钙可以阻止细胞膜的分解，延缓细胞结构解体，从而可增加和保持果实硬度。

　　细胞体积小，而又排列紧密，细胞液浓度大，能维持较高膨压。因此，某些环境条件和栽培措施，也对果实硬度产生影响。同一品种的小型果，往往比大型果硬度大。落花后3～5周喷布2500～3000ppm B9，也可以增加果实硬度。而钾肥多，水分充分时，果实硬度小；旱地的果实比水浇地硬度大，故山地果实常比河滩沙地果实硬度大。同一果实的顶部细胞紧密，其硬度比疏松的胴部大；胴部的阳面和阴面，果实硬度也有差异，但无规律可循。