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番茄果实在成熟过程中可分为4个时期，即白熟期、转色期、坚熟期和完熟期(亦称软熟期)。
（1）白熟期，果实已充分膨大，但果皮全是白绿色，果肉坚硬，风味较差。
（2）转色期，果实的顶端开始由白变红或粉色，果肉开始变软，含糖量增高。
（3）成熟期，果实3/4的面积变成红色或粉色、黄色，营养价值最高，是鲜食的最适时期。
（4）完熟期，果实表面全部变红，果肉变软，含糖量达极高。
作为蔬菜食用的番茄一般在开花后40～50天，果实达到成熟期即果实已有3/4的面积变成红色或黄色时即为采收适期，应及时采收。夏秋番茄较春番茄着色快、易成熟、易软化变质，近销的应在果实开始转红后采收；远距离调运的，应在白熟期或转色期采收。
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